Accords mets et vins : quelles règles respecter pour ne pas se tromper ?

L’accord mets et vins est un concept qui intervient lorsqu’on recherche une harmonie entre plusieurs vins (que vous conservez précieusement dans votre cave à vin) au cours d’un repas, et entre certains aliments et ce breuvage. Qu’il s’agisse d’un accord de mariage ou de complément, certaines règles sont à respecter pour trouver une certaine perfection.

L’accord vertical : concilier les vins entre eux

Trois notions interviennent dans la prise en compte de l’accord vertical au cours de la dégustation d’un plat.

Aucun regret pour le vin précédent

Ici, il est conseillé de toujours monter sur le plan de la qualité. Autrement dit, il faut toujours servir le meilleur vin après le vin moins bon. Ceci, peu importe que le vin moins bon soit plus puissant que ce meilleur vin qui se déguste le mieux.

Le respect de l’équilibre des forces et la protection des papilles

On parle d’équilibre des forces et de protection des papilles lorsqu’on veut mentionner l’ordre à suivre pour la consommation des différents vins. Ainsi, le vin mousseux doit toujours passer en premier. Il titille le palais du consommateur et le prépare à accepter d’autres saveurs. Devra suivre le vin blanc ou le vin rosé. Le vin rouge pourra ensuite être servi et la grande balade doit prendre fin avec le vin moelleux.

Un grand cru reste un grand cru

Au cours d’un repas, on pourrait se retrouver devant un vin d’un goût remarquable. Généralement, un vin d’une telle qualité est apprécié par la majorité et attise bien évidemment les convoitises. Ceci ne lui enlève rien de sa fragilité et de sa subtilité.

Cependant, un assaisonnement mal fait du plat, une fausse note ou une cuisson insuffisante ne manqueront pas dénaturer le vin. Il est donc recommandé de laisser le breuvage venir vers vous et s’offrir de lui-même.

L’accord horizontal : concilier plats et vins

Pour le respect de l’accord horizontal, ce sont trois règles qui doivent être mises en évidence.

La règle 1 : les combinaisons

Le caractère d’un vin doit toujours être adapté au caractère du plat qu’il accompagne. Si le plat est élégant et très fin, il faudra lui associer un vin fin. Si le plat est corsé, il faut l’accorder avec un vin très expressif.

La règle des combinaisons fait intervenir 12 familles de plats à équilibrer avec les différents types de vins existants. Pour des entremets, ce sont le champagne, les vins doux naturels et le vin mousseux qui conviennent. Pour des viandes blanches, il faut joindre un vin rouge avec un goût léger et une expression moyenne.

La règle 2 : le terroir

La règle du terroir est assez simple à respecter. Ce n’est d’ailleurs pas pour rien que chaque breuvage est relié à un terroir. Ainsi, les plats régionaux doivent être en priorité rattachés aux vins de la région.

La règle 3 : la non-concurrence au niveau des arômes

Il ne faudrait pas qu’un plat et un vin soient mis en concurrence. Au contraire, ils doivent être mis en valeur l’un et l’autre. Par conséquent, il ne faut pas relier un plat parfumé à un vin parfumé. A contrario, les plats simples doivent nécessairement s’harmoniser avec des vins au bouquet développé. L’autre astuce à prendre en compte est la suivante : si vous préparez un plat avec un vin, vous devez le servir avec le même vin.

Le reste des facteurs à prendre en compte

Un certain nombre de facteurs arrivent à influer sur un accord entre les mets et les vins. C’est le cas du facteur moment. Pour être plus précis, un vin rouge capiteux et puissant ne sera pas autant apprécié au cours d’un déjeuner qu’un rouge frais et léger. Certaines fois, la saison joue également. Le même vin rouge capiteux et puissant pourrait ne pas être adapté à un repas estival. Sans compter le nombre d’invités et le type de repas. Il vaut mieux offrir un vin au cours d’un repas loisirs que de l’offrir au cours d’un repas d’affaires.